对于国人来说，食用油在厨房中的地位不可撼动，几乎每次烹调都离不开它。研究发现，人体必需的八大营养素中，脂肪酸总量的70%来自食用油。

　　细心的人可能发现，现在市面上的很多食用油标有一级、二级、三级、四级四个等级。这是按照什么来划分的？是不是等级越高营养越好呢？

　　《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访营养专家，教你明明白白吃对油。

　　受访专家

　　中国人民解放军309医院营养科主任 左小霞

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

　　军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉

　　食用油等级越高≠营养越好

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，根据国家的相关标准，除橄榄油和特种油脂外，根据精炼程度，花生油、大豆油、玉米油等植物油，一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。

　　级别越高，表示其精炼程度越高，但并不意味着其营养素含量就越多，恰恰相反，从营养角度考虑，三级和四级油更好。

　　一级和二级食用油

　　精炼程度较高，具有无味、色浅、炒菜油烟少、低温不易凝固等特点。

　　其纯度较高，杂质含量少，通常适用于较高温度的烹调，如用于爆炒、油煎、干炸等。

　　但精炼过程中去掉了很多对人体有益的成分，如维生素E、胡萝卜素等。

　　三级和四级食用油

　　精炼程度较低，只经过简单的脱胶、脱酸等程序处理，其色泽较深，烹调过程中油烟较大，杂质含量也较高。

　　这些油里保留了部分胡萝卜素、维生素E等营养物质。三级和四级油不适合高温加热，较适宜炖菜、做汤等。

　　有人喜欢风味，有人注重营养，食用油的级别选择因人而异。无论是一级油还是四级油，只要符合国家卫生标准，大家就可以放心选用。

　　一般来说，橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。

　　初榨橄榄油

　　直接从新鲜的橄榄果实中榨取的，呈黄绿色，并且含有多酚类等抗氧化物质。

　　因为其中含有游离的脂肪酸及多酚、叶绿素等不稳定化学物质，所以不适宜长时间高温加热，适合凉拌等低温烹饪。

　　精炼橄榄油

　　跟其他精炼的植物油差不多，经过一系列脱胶、脱酸等程序，去除了油料中的杂质，抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。

　　由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性较好，氧化危险小，适合炒菜。

　　吃油要避开7大误区

　　每顿饭都离不开的“油”，很多人对它并不了解。下面的误区你错了几个？

　　误区1

　　吃油多样化就是吃不同名字的油

　　油脂虽然名字不同，但脂肪酸构成可能属于同一类。

　　如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似;花生油和米糠油类似;茶籽油、杏仁油和橄榄油类似;亚麻籽油和紫苏籽油类似等。

　　不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，如葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等，才是正确的选择。

　　误区2

　　煎炸过的油可以用来炒菜

　　很多人会用炸过食物的油来炒菜。这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒油脂氧化产物。