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老北京小吃豆汁其实是健康食品
作者:admin 时间: 2019-09-11 13:11 来源:未知 点击:
外出游览时,体验外地小吃是必选项。假如你到北京,可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有点豆浆加油条的意思。 不过我得友谊提醒一下,豆汁关于不能承受它滋味的人来说,属于一道光
 

  外出游览时,体验外地小吃是必选项。假如你到北京,可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有点“豆浆加油条”的意思。

  不过我得友谊提醒一下,豆汁关于不能承受它滋味的人来说,属于一道光明操持,第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。

  这是由于,老北京豆汁有一股相似泔水的酸臭味,不喜爱喝的人常将它描述为“馊豆浆”。

  家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗?并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆浆是两码事。

  听说早在辽宋期间豆汁就曾经盛行于官方,到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大抵制造流程是,绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣,而后过滤发酵让淀粉积淀失去生豆汁,再经熬煮就成为熟豆汁。

  豆汁属于自然发酵的豆制品,有迷信家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店辨别采集样本,经过DNA测序的形式鉴定了其中的微生物形成。

  后果发现,次要发酵微生物其实是乳酸乳球菌,此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参加豆汁的发酵进程。

  虽然豆汁的发酵和酸奶有殊途同归之妙,但因为杂菌的存在,其风味远比超市的那些酸奶复杂。通过古代迷信仪器的检测,豆汁中的风味物质至多有40种左右,其中次要是各种醇类物质,其次是无机酸、醛、醚类物质。

  有些老北京特地喜爱喝豆汁,而且还喜爱去特定的豆汁店喝,这其中也有迷信情理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同,招致其中的发酵微生物不同,发酵产生的风味物质也有差别。

  比方护国寺的豆汁醇类物质比拟多,而老磁器口豆汁中的醛类物质比拟丰厚。

  豆汁中产生酸臭味的次要是无机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只要要极低的浓度就能让你闻到特地“安慰”的滋味。

  好音讯是,熟豆汁通过熬煮,很多酸臭味成分会挥发掉,留存的风味物质次要是无机酸、醛类物质,口感绝对变得“柔和”。

  假如你仍然承受不了这个滋味,还能够尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁产生的副产品,用羊油炒制而成,滋味比豆汁平和了许多。

  豆汁尽管闻着有馊泔水味,但实际上平安性还不错,由于乳酸菌发酵的时分PH值迅速升高,致病菌难以生活。作为发酵食品,豆汁养分也很丰厚且容易消化,是衰弱食品。比方它的蛋白质含量能够达到每100毫升4克以上,比大少数牛奶还“高蛋白”。当然,假如跟我一样,由于滋味而无福消受豆汁的话,还是乖乖喝牛奶吧。

  文/钟凯(食品平安博士)

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