编者的话：随着人们对饮食和营养的不断关注，一些与吃有关的误区和困惑也随之产生。而在营养学家眼中，每个人都有自己独到的见解。借3周年之际，我们特邀请了5大权威营养专家，就百姓的日常饮食谈点看法。

    没有不好的食物

    只有不合理的膳食

    葛可佑：

    中国营养学会理事长、国家食物与营养咨询委员会副主任委员、中国学生营养健康促进会副会长

  　我们能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得。每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养。

    不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。

    其实平衡膳食的观念在中国很早就有了。2000多年前的《黄帝内经·素问》中就提到：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”这可以说是世界上最早的“平衡膳食”观念，是我们的祖先留下来的“科学遗产”，我们不该把它抛弃。

    所以，我不赞成轻易地说“某种食物特别好”、“某种食物特别坏”、“某种食物吃不得”等。如果有人每天吃一大碗红烧肉，结果得了心脏病，那你不能说这个肉不好，只能说吃得不合理。因为进食的主动权掌握在自己手里。同时，我们也不能期望某种食物能满足人所有的营养需要。所以，说“某某是最好的食物”也是不正确的。我们需要做的是了解人体的营养需求，再来看哪些食物搭配可以满足这种需求，这就是平衡膳食的根本立足点。

    中国营养学会制订的“中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”，就是本着这个原理，通过简化科学知识，指导大家合理搭配食物，获得好的营养。需要说明的是，营养均衡是一个长期的过程，不必苛求每天严格按照膳食指南来吃，只要在一段时间内，保证食物的摄入量和摄入比例大致符合平衡膳食宝塔的要求就行了。

    现在不少人关心报刊上一些关于食物和营养的文章。不幸的是，媒体上有些说法往往是片面的，没有足够科学依据。如前一阶段报上说五谷杂粮都是碱性的，肉、蛋、鱼、禽都是酸性的，吃多了不利于人体酸碱平衡。其实，说食物会破坏人体酸碱平衡是不对的。因为人体的自我调节机制很强，不是一个简单的化学反应器。人只有在代谢发生障碍的时候，才可能导致酸碱失衡。一个正常的人，不可能因为食物的问题，而导致酸碱失衡。

    另外，还有人说胡萝卜里的胡萝卜素、番茄里的番茄红素都是脂溶性的，需要炒着吃才能吸收。这种说法听起来合理，实际上也是片面的。食物进入人体后需要经过一个复杂的消化过程，各种食物成分会互相接触，反复混合，还要加入消化液和多种消化酶，经过十几个小时才能完成。生吃的胡萝卜、番茄，在胃肠内自然会和其他食物的油脂接触、融合并被吸收。况且，如果你更重视获得胡萝卜、番茄中的维生素C，那么生吃肯定比炒了吃更有利。所以看问题应当全面一点，特别是你要写东西给别人看的时候，不要强调一点，不顾其余。

    营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。丰富多彩的食物不仅能满足人的营养需要，还能为人们多种多样的口味爱好提供选择。希望你能遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受健康，享受人生。  警惕三大污染 关注儿童健康

　　食品安全，重视预防是关键

    刘秀梅：

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、博士生导师、首席专家，FAO/WHO食品微生物危害危险性评估专家组成员等

    吃上营养、安全、充足的食物，是全球每一个人的权利。

    ——国际粮农组织(FAO)

    近年来， “海城豆奶”、 “阜阳奶粉”等食品安全事件不断被曝光，人们对食品安全的关注度也越来越高。常常有人问起，我们还能吃什么？类似的问题也不断见诸报端。我认为，在信息高度发达的今天，问题暴露是好事，但在这个过程中，某些事实被无意间夸大，不但对消费者造成恐慌，也可能对国民经济产生一定的负面影响。

    比如说农药残留问题，曾一度被炒得很火，不利于我国蔬菜出口。事实上，因进食残留农药污染的食品而导致中毒极为少见。这里，我想特别提醒大家，要关注政府相关部门正式发布的信息，而不要单纯被“毒xx”等标题所震慑。尽管如此，我们在最近三年的食品污染和食源性疾病监测研究中还是发现了一些问题，希望能引起百姓的关注。

    一是微生物性污染：我国因微生物污染导致的食物中毒事件和患病人群数量最多，特别是因生食水产品或肉类食品而导致的副溶血性弧菌和沙门氏菌中毒规模最大。二是化学性污染：在我们所进行的农药残留和重金属等化学污染物监测中，铅的污染问题比较突出。我国成人、2岁儿童铅摄入量远远超过世界卫生组织规定的耐受摄入量。铅污染最高的是皮蛋，相对较高的食品有水产品（鱼类、软体类、甲壳类）、食用菌、奶类、蔬菜、果汁等。三是食品添加剂滥用：陈皮话梅类食品中甜味剂（主要是甜蜜素和糖精钠）超标较严重；酱菜类中的甜蜜素、糖精钠超标以及苯甲酸过量添加问题较普遍；果冻和碳酸饮料中存在色素过量添加问题。

    就保障食品安全而言，我国政府正在完善法律、法规、标准和加大监管力度方面做着不懈的努力；食品行业、企业也正在强化第一责任者的意识和行动，投入更多科学管理的理念。

    作为消费者，我们同样有责任保护自己，首先要注意婴幼儿的食品安全问题，提倡母乳喂养，并选择营养成分充足，能提供婴幼儿良好生长发育所需的、安全的配方食品。我们曾在安徽阜阳的劣质婴儿配方粉中检出阪崎肠杆菌，这种致病菌对婴幼儿的健康和安全极为不利。另外，要注意包装即食食品和散装食品（熟食）的卫生问题。购买时，一定要留意产品的生产日期，尽量购买当天生产的食品；一定不要购买非正规厂家的食品。最后，我向大家推荐世界卫生组织所倡导的“食品安全五大要点”，即保持清洁（勤洗手）、生熟分开、做熟（剩余饭菜再加热）、保持食品的安全温度（冷冻或冷藏）、使用安全的水和原料。只要坚持做到以上五点，就可有效保障食品安全。（6—7版文章由胡楚青根据采访记录整理）  加碘盐是成功范例 铁酱油在逐步推广

    强化食品，改善营养的好方法

    陈君石：

    中国工程院院士、全国政协委员、中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任、WHO食品污染监测合作中心（中国）主任

    据2004年10月发布的《中国居民营养与健康现状》调查报告显示，中国人虽已解决了基本温饱问题，但仍存在铁、碘、维生素A等微量营养素缺乏。这种缺乏人们往往察觉不到，因此也被称为“隐形饥饿”。很多人认为，缺点微量营养素没什么，不影响正常生活就行，其实不然。

    以铁为例，缺铁性贫血患者主要是女性和儿童，会影响儿童的身体和智力发育、成年人的劳动能力，还会降低人体的抵抗力，导致人们更容易患腹泻、上呼吸道感染等疾病。中国疾病预防控制中心陈春明教授曾在一篇论文中指出，如果我国缺铁性贫血患病率在10年内得不到显著改善，可能使GDP损失0.6%—0.7%。由此可见，营养问题不仅影响国民的健康状况，也制约着国家的经济发展。

    也许有人会问，是不是我们多吃点含铁食物，情况就能改善了呢？无论从营养学还是社会发展的观点来看，膳食改善均是一种根本性的可持续措施，但推广起来也有很多困难。一来中国人一直以植物性膳食为主，植物中的铁难以被人体吸收，这也是造成中国人铁缺乏的最主要原因；二来人们的饮食习惯根深蒂固，很难动摇；三来尽管动物性食物如红肉、动物内脏等，含有丰富的铁，但脂肪和胆固醇含量也很高，因此我们并不提倡大量吃肉。在国外，通常会使用食物强化来实现营养改善。食物强化花费少、覆盖面广，也不需要改变人们固有的饮食习惯，对于中国这种人口众多、经济尚处于发展阶段的国家来说尤其适合。

    食物强化最成功的例子是碘强化食盐。我国和其他许多国家的经验表明，碘盐对控制地方性甲状腺肿具有十分明显的效果。近几年，国家又针对铁缺乏严重的现象，开始推广铁强化酱油。之所以选择酱油，主要是基于以下原因：一、据不完全统计，我国80％以上的人都吃酱油，覆盖面很广。二、酱油每人每天的食用量不会太多，一般在10毫升左右，自限性很好；三、酱油颜色深、口味重，强化后不会影响其口感。这样一来，人们既不用改变以往的饮食习惯，也不用额外吃营养素补充剂，方便、安全，不用担心“补过量”。此外，铁强化酱油的价格也比普通酱油增加不多，不会给人们增加额外负担。 牛奶加大豆，营养更均衡

    于小冬：

    国家发改委宏观经济院公众营养与发展中心主任、国家公众营养改善项目主任

    近年来，我国牛奶产量一直呈现稳定增长。与此同时，乳制品的消费却增长趋缓。这种消费趋缓并不说明中国人喝奶已经足够了，抛开欧美国家不谈，我国牛奶人均消费量与周边国家如日本及同样为人口大国的印度比较，还有相当大的差距。受饮食习惯的影响和经济条件的制约，我国现在的牛奶消费量和消费水平还十分低，特别是广大农村和边远地区。牛奶是大自然赋予人类的最健康的食品。每天喝400毫升牛奶，就能满足人体一天所需的蛋白质和钙。鉴于牛奶营养的完善性，许多国家都采取措施扩大乳制品的生产和消费，世界卫生组织也把人均乳制品摄入量列为衡量一个国民生活水平的主要指标。

    美国早在1943年就通过立法，开展学生餐和学生饮用奶计划。上世纪50年代，美国又提出“三杯奶运动”，鼓励国民每餐一杯奶，顺利解决了当时美国人钙不足的问题。日本在战后就制订了学生奶计划，立法向学生每日提供一杯牛奶。从1950年到1970年的20年间，日本14岁男孩的平均身高增加了18厘米，体重增加了10.2公斤。印度，同样的人口大国，GDP只有我们的一半，但对乳品业的重视非同一般。经过30年的发展，印度已成为世界第一的产奶大国。乳品行业的飞跃发展带来的社会效益十分可观，印度全民营养状况有了明显改善，人均预期寿命增加了12岁。反观我国，改善全民营养状况，消除营养不良，尚需要很多努力。

    近年来，有人提了出“双蛋白”的概念。所谓“双蛋白”是指通过牛奶和大豆制品配合，达到动物蛋白（牛奶蛋白）和植物蛋白（大豆蛋白）的互补，为人们提供更加均衡的营养。从我国国情出发，“双蛋白”发展战略可以促进我国大豆产业和奶业二者相结合，有利于我国城乡居民膳食结构的优化。

    我国的大豆资源丰富，但由于以往研究的匮乏，人们对大豆的营养价值并没有清楚的认识。近年来，随着对大豆营养价值的深入研究，取得诸多新的发现。大豆除含有丰富的蛋白质，还含有大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆卵磷脂等成分。1999年，美国FDA通过了大豆蛋白的健康声明“与低脂肪的饮食配合，每天食用25克的大豆蛋白，可以降低心脏病的风险。”

    国际上，基于“双蛋白”概念的产品已有成功的先例。欧美市场推出的豆奶与牛奶相结合的“双蛋白”豆奶及豆基婴儿配方奶粉，日本、韩国等地生产的大豆酸奶也大获成功，巴西研制出以全脂大豆粉和脱脂奶粉为原料，经发酵制成的粉状酸奶……以上这些实例，为我国未来营养产业的发展，提供了良好的思路。   销售商家称能治病 消费者认为它是药

    保健品,被人们想歪了

    杨月欣：

    中国营养学会副秘书长、营养与保健食品分会主任委员

    中国人吃保健品其实有相当长的历史了。古代的药膳养生，就已渗透出保健品的思想了。随后西医文化的逐渐渗入，人们开始重视维生素对疾病的预防和治疗作用，各种微量营养素补充剂也开始流行。随着科学的不断发展，人们又开始开发食物中的功效成分，如黄酮类（如大豆中的异黄酮）、多酚类（如葡萄中的白藜芦醇和原花青素）等，这些成分被提取出来，从而可以针对特定人群发挥更好的功效。而另外一类引人注意的功效因子，则是那些具有肠胃保健功能的益生菌和一些酶类产品。

    据不完全统计，从1996年7月至今，我国已批准的保健品有8000余种，其中的1/4在市场上活跃。但从消费市场的调查数据来看，品种越来越多，消费者的信任和购买欲却越来越小，这是为什么呢？

    实际上，首先是很多消费者对保健食品的认识存在误区，认为保健食品应该是用来治病的，如果治不了病，那这种产品就是没用的。其实不然，保健食品的功效主要在于对身体的调理和对疾病治疗的辅助作用，我们不能拿药品的标准来要求它。

    另一方面，我们管理部门规定的保健食品健康声称（功能）还不够明白和容易理解，也是造成消费者误解的原因之一。美国《膳食补充剂教育法案》中指出，健康声称是为用来表明某种食物或营养成分与降低某种疾病危险性的关系。与食品的营养成分表相比，健康声称是一种更直接的、主动的表达形式，也是吸引消费者购买的主要动力。我们常说的铁可以改善贫血、钙可以强壮骨骼、人参灵芝可以提高免疫力、大豆异黄酮可以改善更年期症状等，都属于健康声称的范畴。但国内保健食品，这种健康关系往往被含糊和掩饰，尤其是：对胃黏膜有辅助保护作用，对化学性肝损伤有保护作用，耐缺氧、抗辐射等专业用语，消费者难以理解，自然更不能去掏钱购买。另一方面，由于这样太专业的声称在销售上难以奏效，有些企业铤而走险，把保健食品功能夸大宣传并号称能治病，扰乱了消费者的视听。对于一个普通消费者而言——政府说的是科学的、但听不懂；企业说的听得懂、但太夸大了又不敢信。两个原因一个结果——不买！

    因此，不仅国家监管部门需要规范管理，提供有科学依据但又简明易懂的健康声称，作为普通消费者，也应该从科学的角度出发，合理认识保健食品的功效，切不可期望能像药物一样“药”到病除。