俗话常说“民以食为天”，而且人们吃的食物当中，食用油是炒菜做饭必不可少的。不过，我今天给大家讲一讲食物油的储存知识，提醒大家一下，如果保存不当的话很容易造成油变质。我们平时吃的食用油一般包括植物油和动物油等，那么，日常生活中哪种油更容易氧化酸败呢?结果出乎你意料，大家快来看看吧。

你不知道的油脂氧化:油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸，脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，更容易缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败。氧化酸败使食品的质量大为下降，食用严重氧化酸败的油脂对*消化系统、肝脏、肾脏、心脏等会造成损害，导致呕吐、腹泻等，严重者甚至会诱导产生肿瘤、致癌或死亡。

油脂氧化的影响因素：油脂本性、空气、水分、适宜温度、器皿、光、金属催化剂;引起油脂酸败变质最重要的因素是微生物。

详细介绍如下：

(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;

(2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;

(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;

(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度;

(5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化;

(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag

导致油脂变质的三大元凶:一般的植物油中不饱和脂肪酸的含量较高，相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在一些研究实验中显示可以降低慢性病(心脑血管疾病)的风险、调节血脂、增强机体免疫力等作用，但是不饱和脂肪酸分子结构中含有一个或多个双键，化学性质不稳定，容易发生氧化反应。此外，以下三个因素是促进油脂氧化变质的“帮凶”--

1、氧气:既然是氧化，氧气肯定是最关键的因素。油脂中不饱和脂肪酸双键在氧气的作用下会产生氢过氧化物。许多过氧化物及降解产物被认为是致癌的促进剂，如果*长期大量的摄入，会造成蛋白质、生物膜及其它影响细胞生理过程物质的显著破坏。

2、光照:不饱和脂肪酸经光氧化作用同样可生成氢过氧化物，进而发生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以食用油包装上通常会标注避光保存等信息。

3、温度:油脂保存的温度越高，氧化作用就越明显。这也就解释了为什么食用油在夏天更易出现哈喇味。实际上，不仅食用油的过氧化值会超标，其他食物也存在过氧化值超标的情况。因为绝大部分食物中均含有油脂，油脂要么在遇到氧气时被氧化，要么经高温、光照氧化，导致食物的过氧化值超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。

因此看来，植物油中有不饱和键，容易被空气中的气体氧化，生成有异味的物质，所以，植物油更容易变质。

看完了这篇关于食用油方面的知识，我们才明白了家家厨房里也有安全隐患，这就是油脂氧化问题。许多人逢年过节喜欢买许多食用油，煎炒炸食物都会用到，不过一旦吃过期了很容易影响油脂品质。以上为你揭秘食用油氧化的原因，也让人们明白了日常生活当中植物油更容易氧化酸败，结果出乎你意料。这提醒大家，以后植物油要随吃随买，千万要保存得当。