隔夜菜在我们的日常生活中很常见，我们在准备每一顿饭菜时，很多时候都不能做到刚好一点不剩，这就有了隔夜菜。面对隔夜菜，许多人可能都会有食之无味，弃之可惜的感觉。随着人们健康意识的不断增强，对于隔夜菜致癌不能食用的说法通过网络不断发酵，但同时也有不少辟谣，以致看懵了不少人。在回答问题之前，我先来为隔夜菜正名一下，免得继续背着“致癌”这个黑锅。

隔夜菜致癌言过其实

网上对于隔夜菜致癌的理论依据是隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐，是一种致癌物，人一旦食用，就会引起癌症的发生。

俗话说“抛开剂量谈毒性都是在耍流氓”，首先亚硝酸盐是一种食品添加剂，在很多食品中都会存在，所以它的含量也是世界各国评价食品安全的检测指标之一。那么我们如何评价隔夜菜是否会亚硝酸盐超标呢?

这里可参考我国原卫生部和国家标准化管理委员会在2005年发布的《食品中污染物限量》，其中规定了食品中亚硝酸盐的最大浓度为蔬菜4mg/kg，肉类3mg/kg。许多专家教授用正常烹调下的隔夜菜做过实验，监测亚硝酸盐浓度，得到的结论是隔夜菜的亚硝酸盐浓度呈增加趋势，在常温保存的隔夜菜与在4℃冷藏保存的相比亚硝酸盐增加更加明显，但隔夜24小时内，无论肉类还是蔬菜，亚硝酸盐浓度都还是远低于上面的标准，同时*也会将亚硝酸盐分解代谢排出体外。

所以，隔夜菜致癌是言过其实的，将隔夜菜尽可能放冰箱冷藏保存，尽快食用，其致癌的可能性非常低。

哪3种隔夜菜即使放冰箱也要扔掉?

虽然隔夜菜致癌的可能性很低，但有些隔夜菜还是不建议食用的，即使放在冰箱保存，也可能产生有毒物质，建议扔掉，我想主要有以下三种：

1.煎炸烤类的隔夜菜

本身食物在煎炸或烘烤的过程中就会产生很多的致癌物质，而这些菜如果再保存隔夜的话，其中的致癌物质会进一步增加，甚至会超过国家的限度标准，所以这类隔夜菜才是真正的致癌物。

2.腌制类的隔夜菜

如咸鱼、酸菜、腊肉等腌制类食物，最好也不要放隔夜。因为这些食物在腌制过程中已经产生了大量的亚硝酸盐，隔夜会使其含量进一步升高，也可能远远超出国家的亚硝酸盐限度标准，人一旦食用可能会引起急性中毒。

3.海鲜类隔夜菜

海鲜类食物含有丰富的蛋白质，在煮熟后蛋白质已变性，在隔夜保存时会产生蛋白质降解产物，这些产物可能会损害*的肝、肾功能。所以海鲜类食物最好新鲜食用，避免隔夜。

综上所述，对隔夜菜不必看成是洪水猛兽，因为对于大多数菜来说，合理储藏的隔夜菜亚硝酸盐含量达不到毒害程度。但值得提醒的是，虽然隔夜菜不会致癌，大多数可以食用，但还是建议尽可能食用新鲜的菜，如果隔夜的剩菜舍不得倒掉，也尽快放冰箱冷藏保存，并尽快吃完。