不夸张的说身边的胃病患者越来越多，即便没有去医院明确诊断，大概每个人都或多或少出现过胃部不适，反酸嗳气、恶心等这都是人们常出现的临床症状，最不好的情况当属胃癌。因为环境、饮食习惯的不同也是造成病因的很大一部分。

国内外学者发现胃癌的发生与膳食习惯、营养素的摄入有着密切的关系。根据移民流行病学调查结果显示：在美国夏威夷居住的日本移民，其胃癌的发病率显著低于日本居住的居民。这提示这饮食饮食与生活习惯对胃癌的发生与发展有着重要的影响。

目前对于胃癌的病因有两种假说，其中一条是某种致癌物与其他相关因素引起胃炎发生，逐渐发展为肠上皮化生、异型增生、最后导致胃癌。对引起胃癌的化学致癌物研究较多的是N-亚硝基化合物与多环芳烃类化合物，常见于腌制、高盐的食物中。

一、膳食中的影响因素

1. 高盐、盐制的食品

盐是调味品，居家必备。长期高盐饮食不仅可以引起高血压、还能引起胃癌。盐并不是致癌物，否则它早就被禁止食用了，但是它是一种促癌剂。过量摄入盐或盐腌制的食物会导致萎缩性胃炎，不要以为胃炎就是小病，萎缩性胃炎可是胃癌的癌前病变，临床上大约10%的萎缩性胃炎患者最终会转变为胃癌，所以我们说高盐是一种促癌剂。

世界癌症研究基金会/美国癌症研究所就高盐因素与胃癌的病例对照研究进行了Meta分析，结果显示，每天多摄入1g盐的人群患胃癌的危险性增高18%，两者呈剂量相关性，但是没有统计学意义。对于含盐较高的食物如咸鱼、咸肉等，该报告对病例对照研究的汇总分析后显示，每天多摄入一份盐制食品，患胃癌的风险增加5.2倍。尽管目前资料未能获得一致意见，多研究结果存在结果差异，但是高盐摄入量及盐制品很可能是胃癌的致病因素之一。

同时还有人认为高盐及含盐量高的食品在幽门螺旋杆菌引发胃癌的过程中扮演了重要的角色。高盐饮食会加剧胃粘膜的损伤，促进HP感染机会，进而增加胃癌发生的危险。

2. 腌制类食品

腌制类食品中含有大量亚硝酸盐。肉类及鱼类在研制过程中，蛋白质会形成胺类、酰胺类化合物，与亚硝基化合物发生反应，最终生成具有致突变与致癌的N-亚硝基类化合物。N-亚硝基类化合物在动物实验中已被证实是一种致癌剂。

有报道指出，胃癌在欧洲国家与美国曾经是一类高发的疾病，然而，在最近几十年，没有进行任何干预手段的情况下出现胃癌发病率大幅度下降，可能与冰箱普及有一定关系。因为在贫穷地区，为了保证食物在高温环境下不变质，把食物进行腌制能保持很久，这也解释了为射门胃癌的发生在某些地方呈现高发的现象。有Meta分析显示经常进食腌制食物的人群比不经常食用者相比，患胃癌的危险分别增高64%与67%，统计学有意义。提示腌制食物可能是胃癌发病的一个危险因素。

3. 蔬菜、水果

新鲜的蔬菜水果富含多种抗氧化维生素，如维生素C、胡萝卜素、类黄酮、维生素E等，还富含各类植物化学物，如膳食纤维、酚类化合物等。常见的化学致癌物如亚硝胺，经过I相酶(如细胞色素P450)催化后形成亲电子的活性致癌物，与DNA或蛋白质结合形成加成物，使癌基因和抑癌基因发生改变。而II相酶能发挥解毒的作用，是部分化学致癌物失去活性，阻断其志气的过程。蔬菜、水果中富含的异硫氰酸盐、类黄酮、柔画酸类等都是目前明确的具有促进II相酶作用的阻断剂。

欧洲癌症与营养的前瞻性研究，一项来自10个国家超过23个不同地区的大型队列研究，整个研究的随访时间达6.3年，期间共有330明新发胃癌患者，结果显示蔬菜水果摄入量与胃癌成显著负相关性，摄入量越多，患胃癌的风险越低。

在所有种类蔬菜中，学者们研究奇偶多的是葱属类蔬菜对胃癌的影响。葱属类蔬菜包括大蒜、大葱、香葱、韭菜等。这类食物富含富含有丰富的有机磷化物、黄酮醇等。动物实验与体外实验提示这类植物化合物能抑制胃癌细胞的生长与增殖，GAO等发现我国禁食葱属类蔬菜较多的地区，胃癌的发病率较低。WCRF/AICR2007年版的报告也证实每日进食50克葱属类蔬菜，胃癌的危险性降低23%，对大蒜的研究结论更令人鼓舞与每日至少进食一份大蒜的人群与不进食大蒜的人群相比患胃癌的危险降低59%，报告指出大蒜对胃癌有显著的预防作用，可能与大蒜素本身具有强力杀菌的作用，能有效抑制幽门螺旋杆菌增殖作用有关，尽管目前还没有研究能证实该推测的可靠性，该报告认为蔬菜水果的摄入量越多可能减少胃癌的发生，尤其是葱属类蔬菜，对胃癌有较显著的预防作用。