一个广为人知的原因是，食物中的脂肪比蛋白质或碳水化合物更易转化为身体中的脂肪。不过最近科学家发现一个看来同等重要的因素。一些大学学者在研究是否过量的脂肪和果糖会扰乱我们大脑中的化学物质，从而防碍大脑在正常情况下发出让我们放下餐叉的信号。这些信号通常是由缩氨酸产生的。而这些缩氨酸由很多荷尔蒙调节着。正常情况下，这些荷尔蒙调节控制进食的缩氨酸的水平从而有利于维持稳定的体重。不过含有过量脂肪和果糖的食物影响了这些荷尔蒙的调节功能。而且当身体脂肪增加的时候，大脑失去了对这些激素作出反应的能力--所以肥胖的人就更加容易肥胖。

　　另外一些研究人员正在寻找证据证明持续食用脂肪和糖会导致人们想吃更多的脂肪和糖，就像吸毒上瘾一样。普林斯顿大学的一位心理学家最近指出，经常喂食高糖食物的老鼠，在没有糖吃的时候，就会显得很焦虑，跟停止服用吗啡或烟碱时十分相似。神经生物学家萨拉·莱博维茨认为，频繁食用脂肪含量高的食物，会使大脑有想要更多脂肪的思维模式。她对动物进行的研究显示，当动物食用高脂肪食物的时候，甘丙肽，一种刺激进食并减低能量消耗的大脑缩氨酸增加了。

　　导致美国和全世界肥胖人口剧增现象有很多因素，不过饮食结构的彻底改变当数头号原因。尽管科学家在这一领域的研究还处于初期，但已清楚地表明如果改变进食脂肪和其他营养物的数量就可以通过激活某些基因而影响大脑里的化学物质，从而指导着我们的进食取向。由于我们一直吃一定量的精加工高脂肪高糖食物，实际上我们已经在不知不觉中做了一个危险的实验，其长期后果现在才显露出来。