复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏前不久的一句“早上不许吃粥”引发热议。张文宏的主要观点是：重视饮食结构，建议摄入高营养、高蛋白、充足维生素，避免垃圾食品，视病情选择易消化食物，喝鱼汤也要吃鱼渣（肉）。

那么，从营养学的角度看，张文宏所给出的饮食建议是否科学合理？上学孩子的健康早餐又该是什么样呢？我们挑出几个大家关心的问题来探讨一下。

粥加咸菜究竟能不能吃

何谓粥？粥是稻米、小米、玉米等谷物经过熬煮而成的呈稠糊状的主食形式。从其营养素组成来看，近90%是水，近10%是糊化的淀粉，也就是碳水化合物，此外还有少量的蛋白质、膳食纤维和维生素等。

粥的营养优势是易于消化吸收，适合消化功能差的人群，如胃肠不适、腹泻、感冒发烧或处于手术后恢复期的人。这些人往往伴有食欲减退，有时候需要搭配咸菜来刺激食欲。但粥也有不足之处，就是能量和营养素密度低。粥中九成是水，喝粥基本算是灌了个水饱，搭配能下饭的咸菜，也顶多算是把钠吃足了，而蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等却远远不够。

所以，粥加咸菜能不能吃，需视具体情况而定。如果孩子的消化功能正常、食欲良好，却让他们长期不吃固体主食而喝粥，可能导致能量和蛋白质等摄入不足。这种不均衡的营养状态，会降低身体对疾病的抵抗力，这就是张文宏强调“早上不许吃粥”的主要原因。如果孩子生病了，无论是感冒发烧、腹泻，还是处于手术后恢复期，常常吃不下日常的饭菜，与不吃东西相比，喝些粥也能补充一定的营养。

之所以有人觉得“喝粥有营养”，可能是混淆了“疾病恢复”与“疾病预防”的情况，认为利于疾病恢复的食物，也利于疾病预防。准确地讲，在疾病恢复期的短期内喝粥是合适的，易消化的食物会促进康复；而在预防疾病时，要注意食物的能量和营养素密度，合理搭配饮食，以获取均衡且充足的营养，让孩子保持正常的疾病抵抗力。

由于烹饪过程差不多，肉类汤的营养特点也跟粥类似，只不过粥主要提供易消化吸收的碳水化合物，肉类汤则主要提供易消化吸收的含氮营养素，如氨基酸、短肽、核苷酸等。张文宏强调喝鱼汤还要把鱼肉吃掉，原因是蛋白质比淀粉更难溶于水，就算煮得再久，蛋白质仍主要存在于固体的肉块上。所以，家长应鼓励孩子在喝肉汤的同时，也要吃汤里的肉块。

早餐牛奶加鸡蛋好在哪儿

前面多次提到的营养素密度，是营养学用来评价食物营养价值的概念。营养素密度=食物中某营养素含量/该食物能量1000kcal（千卡），即食物中某种营养素含量与其能量相比，能满足人体营养素提供量的程度。

比如，同样是液体食物的牛奶和可乐，单位重量所含能量差不多，但牛奶的蛋白质密度为56g/1000kcal，可乐的蛋白质密度为0g/1000kcal。所以，牛奶就可以算得上高营养食品，而可乐是营养单一的高能量食品，属于“垃圾食品”。虽然学术上并没有垃圾食品的概念，但我们通常把高能量、高脂肪、高糖、高盐等低营养素密度、不利于长期摄入的食品统称为垃圾食品。

对于上学的孩子来说，要通过早餐获取合适的能量及充足的营养，如蛋白质、维生素、矿物质、必需脂肪酸和膳食纤维等。若选择牛奶、鸡蛋、肉类、粗细搭配的主食和蔬菜、水果，就意味着选择了高营养食品。反之，若选择高加工程度的蛋糕、饼干、方便面、奶饮料、咸菜、香肠等重口味或方便食品，不仅意味着高热量、低营养，还可能过多摄入亚硝酸盐、反式脂肪酸等危害健康的物质。